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Autor: Rudolf Heiss
ISBN-13: 9783540431374
Einband: Buch
Seiten: 384
Gewicht: 716 g
Format: 242x164x30 mm
Sprache: Deutsch

Haltbarmachen von Lebensmitteln

Chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren
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Das etablierteste Fachbuch über LebensmittelkonservierungVom Begründer der deutschen Lebensmitteltechnologie
Kombiniert Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie
Aktualisierte 4. Auflage mit sanften Methoden und Zukunftstrends
I Einführung.- Literatur.- II Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung und deren Vermeidung.- 1 Arten der Veränderung.- 1.1 Hydrolytische Veränderungen.- 1.1.1 Hydrolytische Spaltung von Kohlenhydraten.- 1.1.2 Hydrolytische Spaltung von Lipiden.- 1.1.3 Hydrolytische Spaltung von Proteinen.- 1.2 Oxidative Veränderungen von Lipiden und anderen Inhaltsstoffen.- 1.3 Die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunungsreaktion).- 1.4 Weitere qualitätsmindernde Veränderungen.- 1.4.1 Veränderungen von Proteinen.- 1.4.2 Empfindlichkeit von Vitaminen.- 1.5 Haltbarkeitsdauer und sensorische Veränderungen.- 2 Zeitabhängigkeit von Veränderungen in Lebensmitteln.- 3 Die Einflussgrößen für Lebensmittelveränderungen und Möglichkeiten zu deren Vermeidung.- 3.1 Einfluss der Temperatur.- 3.2 Einfluss des Wassergehalts bzw. der Gleichgewichtsfeuchtigkeit.- 3.3 Kombinierte Einflüsse von Temperatur und Wassergehalt.- 3.4 Sauerstoffeinfluss.- 3.5 Lichtempfindlichkeit (vorwiegend fetthaltiger Lebensmittel).- 3.5.1 Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle von der Bestrahlungsstärke.- 3.5.2 Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle von der Wellenlänge des eingestrahlten Lichts.- 3.5.3 Die Abhängigkeit der Oxidationsgeschwindigkeit belichteter Öle vom Sauerstoffpartialdruck.- Literatur.- III Frischhaltepackungen für Lebensmittel.- 1 Verpackung wasserdampfempfindlicher Lebensmittel.- 1.1 Berechnung der zulässigen Permeationswerte der Packmittel bzw. der zulässigen Umschlagszeiten vorzugsweise wasserdampfempfindlicher Lebensmittel.- 1.2 Instationäre Fälle.- 2 Verpackung sauerstoffempfindlicher Lebensmittel.- 2.1 Vakuumverpackung, Modifizierte Atmosphäre (MAP).- 2.2 Berechnung der Haltbarkeit sauerstoffempfindlicher Lebensmittel.- 2.3 Sonderfälle.- 2.3.1 Sonstige Wechselwirkungen.- 2.3.2 Active Packaging.- 2.4 Verpackung und Umwelt.- 3 Packstoffe aus mikrobiologischer Sicht.- Literatur.- IV Die mikrobiologische Gefährdung von Lebensmitteln und ihre Vermeidung.- 1 Einteilung der Mikroorganismen.- 1.1 Bakterien.- 1.2 Hefen.- 1.3 Schimmelpilze.- 2 Grundbegriffe und Definitionen.- 3 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen.- 3.1 Mikrobielle Lebensmittelvergiftungen und erforderliche Hygienemaßnahmen.- 3.1.1 Intoxikationen und Infektionen beim Genuss von rohen Lebensmitteln.- 3.1.2 Intoxikationen und Infektionen beim Genuss erhitzter Lebensmittel.- 3.2 Möglichkeiten, um einen unerwünschten Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen zu steuern.- 3.2.1 Zugabe von mikrobenhemmenden Begleitstoffen.- 3.2.2 Einfluss der Temperatur.- 3.2.3 Senkung des Anfangskeimgehalts.- 3.2.4 Erniedrigung des pH-Wertes.- 3.2.5 Erniedrigung der Gleichgewichtsfeuchtigkeit.- 3.2.6 Sauerstofffreie Lagerung.- Literatur.- V Die Wirkung chemischer Konservierungsstoffe.- 1 Einflussgrößen.- 1.1 Einfluss der Konzentration und zeitlicher Verlauf der Wirkung.- 1.2 Einfluss des Milieus.- 1.3 Einfluss der Verteilungskoeffizienten (VQ).- 2 Globale Wirkung und Spezifität.- 2.1 Globale Wirkung.- 2.2 Spezifität.- 3 Kombinationswirkungen.- Literatur.- VI Frischhaltung durch Kälte (über dem Gefrierpunkt).- 1 Allgemeine Grundlagen.- 1.1 Abkühlen.- 1.2 Kaltlagerung.- 2 Kaltlagerung typischer Lebensmittelgruppen.- 2.1 Obst und Gemüse.- 2.1.1 Chemische Zusatzverfahren.- 2.2 Fleisch.- 2.2.1 Biochemische Vorgänge beim Abkühlen von Tierkörpern.- 2.2.2 Praktische Folgerungen.- 2.2.3 Kaltlagerung von Fleisch.- 2.2.4 Anhang (Geflügel).- 2.3 Frischfisch.- Literatur.- VII Tiefgefrieren von Lebensmitteln.- 1 Einfrieren.- 1.1 Grundlagen.- 1.2 Durchführung des Gefrierens.- 1.2.1 Grundlagen.- 1.2.2 Konstruktive Durchführung.- 1.2.3 Gefrierkonzentrieren.- 2 Gefrierlagerung.- 2.1 Chemische Veränderungen.- 2.1.1 Eiweißstoffe.- 2.1.2 Lipide.- 2.1.3 Weitere chemische Veränderungen.- 2.2 Physikalische Veränderungen.- 2.2.1 Rekristallisation.- 2.2.2 Absublimieren von Wasserdampf aus dem E
Ganz praxisgerecht vereinigt dieses bewährte Fachbuch die Sichtweisen des Lebensmitteltechnologen und des Lebensmittelchemikers. Aktualisiert wurde diese Auflage vor allem im Bereich der Mikrobiologie. Das neue Kapitel über die Mindestanforderungen an Verpackungen hat direkten Bezug zur Müllvermeidung.

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Rezensionen

Autor: Rudolf Heiss
ISBN-13 :: 9783540431374
ISBN: 3540431373
Erscheinungsjahr: 01.06.2002
Verlag: Springer-Verlag GmbH
Gewicht: 716g
Seiten: 384
Sprache: Deutsch
Auflage 02004, 4. A
Sonstiges: Buch, 242x164x30 mm, 154 Abb.