Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien.Forschungsschwerpunkte: verschiedene Aspekte der Ernährungsphysiologie, Erfassung und Dokumentation des Ernährungs- und Gesundheitszustands.Prof. Dr. Claus Leitzmann (em.) lehrte an der Universität Gießen. 1998 wurde er emeritiert. 2010 gründete er, mit dem Initiator Markus Keller, in Gießen das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung und ist dort als wissenschaftlicher Mentor tätig.

Vorwort13Abkürzungsverzeichnis151 Allgemeine Aspekte der Ernährung1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft191.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen211.3 Historischer Überblick zu Forschungsansätzen in der Ernährungswissenschaft241.3.1 Atmung und Energiewechsel241.3.2 Verdauung und Absorption261.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren271.3.4 Anorganische Nährstoffe281.3.5 Vitamine291.3.6 Essenzielle Fettsäuren301.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung312 Physiologische Grundlagen der Ernährung2.1 Körperzusammensetzung332.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle332.1.2 Chemische Analyse342.1.3 Körperkomponenten342.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten362.1.5 Anthropometrie372.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden402.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung432.1.8 Biochemische Parameter442.2 Verdauung und Absorption452.2.1 Allgemeines452.2.2 Mund452.2.3 Magen452.2.4 Dünndarm462.2.5 Kolon512.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts522.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme522.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darm-Trakts522.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale542.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe552.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorräte582.3.6 Orosensorik592.3.7 Zentralnervöse Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme Hunger und Sättigung602.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone612.3.9 Kognitive Einflüsse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem622.3.10 Wasserhaushalt632.3.11 Flüssigkeitsbilanz642.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit672.3.13 Regulation des Wasserhaushalts.682.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts712.3.15 Physiologie des Durstes732.3.16 Säure-Basen-Haushalt.752.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf802.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf822.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs862.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs.882.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr902.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte932.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen und zurBedeutung der Ernährung in der Gesundheitsförderung942.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs972.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes1032.5 Ernährung und Darmmikrobiom1092.5.1 Zusammensetzung und Verteilung des Mikrobioms im Verdauungstrakt1102.5.2 Einfluss der Ernährung auf das gastrointestinale Mikrobiom1112.5.3 Bedeutung des intestinalen Mikrobioms für die Entstehung von Erkrankungen (Krebs, Infektionen)1142.6 Ernährung und Immunsystem1162.6.1 Allgemeines1162.6.2 Grundlagen des Immunsystems1172.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes1192.6.4 Einflüsse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem1202.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe1222.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter1252.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics)1262.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe1262.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs1322.7.3 Epigenetische Mechanismen1322.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen1343 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe)3.1 Nahrungsenergie1373.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung1373.1.2 Formen der Energie1383.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel1393.1.4 Messung des Energieverbrauchs 1413.1.5 Energiebedarf1463.1.6 Energiebilanz1503.2 Fette (Lipide, Lipoide) und Cholesterin1543.2.1 Chemischer Aufbau der Lipide1543.2.2 Merkmale und Einteilung der Fettsäuren1553.2.3 Fettsäuremuster in Nahrungsfetten1613.2.4 Biosynthese der Fettsäuren1613.2.5 Verdauung, Absorption und Transport der Fette und Fettsäur

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