Brenneis, SiegfriedNach seiner Bäckerlehre, die er 1983 mit der Gesellenprüfung abschloss, blieb Siegfried Brenneis wissbegierig und bildete sich stets weiter. Erst zum Bäcker- und Konditormeister, zum Betriebswirt des Handwerks, dann zum sensorischen Sachverständigen von Brot/Brötchen und Feinen Backwaren der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Um mit den neuesten Entwicklungen in Sachen gesunder Ernährung Schritt halten zu können, studierte er zudem auf Ernährungsberater im Bäckerhandwerk.

Kötter, Engelbert
Engelbert Kötter ist Marketingexperte rund um die Pflanzeund versierter Argrarjournalist.

Einleitung 6
Urgetreide säen - Erfolg ernten 7
Den Wandel der Verzehrgewohnheiten beobachten, verstehen - und mitgestalten 8
Verbraucheranforderungen an Brot und Backwaren 18
Theorie 22
Urgetreide - Klärung eines diffusen Begriffs 23
Urgetreide kennenlernen 30
Die Pseudogetreide 37
Die Samen 40
Zutaten des Backens 47
Wie auch mit Urgetreiden ein guter Teig entsteht 53
Die Verarbeitung von Urgetreidearten 67
Überprüfung der Qualität 80
Rezepte 82
Dinkel 82
Einkorn / Emmer 174
Urroggen 234
Sondermehle 292
Service 372
Rezeptregister 372
Die Autoren 373
Impressum 376

Siegfried Brenneis kann man durchaus als einen der besten Bäcker Deutschlands betiteln. So ist das Buch "Urgetreide" auch eine wahre Fundgrube für alle, die sich mit dem Backen mit Urroggen, Emmer sowie anderer Sondermehlen professionell beschäftigen. Pflanzen- und Marketingexperte Engelbert Kötter beschreibt nicht nur alle rund um Urgetreide wichtigen Getreide und Pseudogetreide. Er erläutert auch, wie sich Bäcker damit innerhalb der über 50 im Buch beschriebenen derzeitigen Food-Trends im Markt positionieren. Ein 380 Seiten-Buch mit dem Zeug zum unentbehrlichen Standardwerk. Mit kreativen Ideen und bodenständigen Grundlagen ist dieses Buch Inspirationsquelle und Rezeptbuch für Bäcker die im Wettbewerb mit Discountern voran streben, indem sie ihren Ursprung umso deutlicher herausstellen.

-Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugen brezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis - 70 exzellente Rezepte
-Brot, Kleingebäck bis hin zu süßem Gebäck. Hier ist alles drin
-Backwissen und Warenkunde praxisnah vermittelt