Brenneis, SiegfriedSiegfried Brenneis ist Produktionsleiter bei der Bäckerei Münkel in Mudau-Schloßau. Das ist aber längst nicht alles, denn er ist unter anderem Mitglied undKapitän der Deutschen Bäckernationalmannschaft, Weltmeister und Kampfrichterbei internationalen und nationalen Wettbewerben und Botschafter des DeutschenBrotes und der Schwarzwälder Kirschtorte. Sogar einen Eintrag im Guinness-Buchder Rekorde hat er vorzuweisen. An seinem Lebenslauf und Engagement in der Bäckerbranche sieht man: Siegfried Brenneis ist ein Bäcker durch und durch mit unermüdlichem Wissensdurst.

Kötter, Eva-Maria
Eva-Maria Kötter ist Enährungswissenschaftlerin mit langer Berufserfahrung in der Ernährungstherapie, der Lebensmittelindustrie (Dinkel-Vollkornprodukte) und in der Direktvermarktung. Aktuell arbeitet sie als zertifizierte Ernährungsberaterin (VDOe) in Einzel- und Gruppenberatungen sowie im Betrieblichen Gesundheitsmanagement (BGM). Für das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden Württemberg betreut sie zudem Direktvermarkter mit den Arbeitsschwerpunkten Entwicklung und Zukunftssicherung. Am Herzen liegen Eva-Maria Kötter insbesondere Menschen mit spezifischen ernährungsphysiologischen Bedürfnissen.

Einleitung 6
Ernährungungsbewusstes Verhalten 8
"Frei von"-Ernährung 11
Darmgesunde Ernährung 16
Backen für Menschen mit Diabetes 18
Herzgesunde Ernährung 20
Gewichtsreduktion 22
Kinderernährung 23
Vegane Ernährung 25
Low-Carb-Ernährung 28
Superfoods 29
Anthroposophische Ernährung 30
Ayurveda-Ernährung 31
Clean Baking 32
Paleo-Ernährung 32
Backrezepte 34
Brotrezepte 34
Kleingebäck und Snacks 98
Süße Gebäcke 156
Backtechnologie und Zutaten 210
Backen mit Sauerteigen 212
Gesund und handwerklich backen 214
Klassische Zutaten 216
Besondere Zutaten 220
Ballaststoffkonzentrate 226
Süßungsmittel 228
Service 231
Rezeptregister 231
Rezeptregister nach Eignung 232
Die Autoren 238
Impressum 240

Immer mehr Menschen brauchen oder wollen eine spezielle Ernährung - zum Teil aus ernährungsmedizinischer Notwendigkeit oder aber aus Gründen der individuellen Lebenseinstellung. Viele dieser Veränderungen des Konsums und des Bewusstseins bieten Handwerksbäckern eine ideale Steilvorlage von Markt und Kunden, sich mit einfallsreichen und auf seine Kundschaft angepassten Rezepten klar vom Wettbewerb abzusetzen. Vielmehr kann er sich einigen ernährungssensiblen Kundengruppen gegenüber sogar als ein echter Problemlöser im Alltag anbieten und damit eine langfristige Kundenbindung aufbauen.

Daher gibt es in diesem Buch das geeignete Gebäck (Brot, Kleingebäck, Snacks) für fast jeden Sonderwunsch. Dafür haben sich zwei Fachleute zusammengetan: Siegfried Brenneis, Bäcker und Eva-Maria Kötter, Ernährungswissenschaftlerin. Mit über 60 Rezepten inklusive Step-by-Step-Anleitungen, wissenschaftlichem Hintergrund und tabellarischen Übersichten ist dieses Buch der perfekte Begleiter auf dem Weg auf die unterschiedlichsten Wünsche seiner Kunden eingehen zu können.