Achim Käflein, geboren 1959, lebt in Freiburg im Breisgau. Seit 1985 arbeitet er als selbstständiger Photodesigner. Viele seiner zahlreichen Bildbände erhielten Auszeichnungen und Preise, darunter auch den World Cookbook Award für das beste Kochbuch. Der Bereich Essen und Trinken, insbesondere die Haute Cuisine gehören neben Länder- und Lifestyle-Themen zu seinen bevorzugten Arbeitsbereichen. Seine Leidenschaft gilt zudem anspruchsvoller Landschaftsphotographie und künstlerischen Schwarz-Weiß-Arbeiten.Martin Hegar, geb. 1966 verlebte seine Kindheit in Sommerau im Südschwarzwald. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Glottertal bei Freiburg. Nach Lehr- und Wanderjahren durch Deutschland und die Schweiz machte er sich 1993 in der Sternenpost in Oberried selbstständig. Im Jahr 2000 eröffnet er mit Frau Lucia das neu renovierte Hotel "Die Halde" und etablierte es von Beginn an als eine der schönsten "Wohlfühl-Oasen" in der Region. Auch als erfolgreicher Kochbuchautor hat er sich einen Namen gemacht.

Törtchen von weißem und grünem Spargel 18 Blut- und Leberwurst im Majoranteig mit Kartoffel-Radieslesalat 20 Brotsalat mit Frischkäse, Staudensellerie und Kirschtomaten 22 Crostini vom Gänseklein mit Rotkrautsalat und glasierten Äpfeln 25 Gebackener Kalbskopf mit Blumenkohl-Remoulade 26 Frische Gänseleber auf Rotkrautsalat mit glasierten Äpfeln 28 Gutedel-Senfsuppe mit Spinat und pochiertem Ei 30 Kalbszüngle mit Gemüse-Kräuter-Vinaigrette 32 Klare Fischsuppe 34 Sülze von geräucherter Lachsforelle im Meerrettichmantel 36 Tafelspitzsülze mit Kartoffelvinaigrette 39 Tatar vom Weiderind 40 Ziegenfrischkäse im Fenchelschinken gebraten mit eingelegtem Kürbis und Zwetschgen-Chutney 42 Kartoffelsuppe mit Apfel-Blutwurst-Strudel 44 Hauptgerichte Fisch Filet vom Winterkabeljau auf gebratenem Fenchel mit körniger Senfsauce und Belugalinsen 48 Lachsforellenfilet aus dem Buchenrauch 51 Seeteufel-Medaillons mit Tomaten-Basilikum-Croutons, Ofengemüse und Linsensauce 52 Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Rahmlauch 54 Hauptgerichte vegetarisch Geschmorter Hokkaido-Kürbis mit Steinpilzrisotto 57 Kürbis Gnocchi mit glasierten Maronen 58 Quark- Gnocchi mit Ofengemüse und Ziegenquarkbrösel auf Schmortomatenragout 60 Rote Bete-Ravioli mit Molkezieger Kochkäse, Blattspinat und Walnussbutter 62 Spinatknödel mit Salbeibutter auf Pilzgemüse 64 Hauptgerichte Fleisch Entenbrust mit Honig und schwarzem Sesam, rotem Mangold und Kartoffelküchle 66 Ganze Ente im Ofen gegart mit Rotkraut und Kartoffelterrine 69 Gefüllte Kalbsschnitzel mit Rahmkohlrabi und Spinatnudeln 70 Gefüllter Ochsenschwanz mit Parmesan-Risotto 72 Geschmorte Kalbsschulter mit Pfifferlingen 75 Geschmorte Lammhäxle mit provenzalischer Sauce und Brägele 76 Kalbsleber ¿Berliner Art¿ mit Speckbohnen und Kartoffelpüree 78 Kalbsnieren an Estragon-Senfsauce mit Marktgemüse und frischen Nudeln 80 Kalbshaxe im Ofen geschmort mit Brotknöpfle 83 Kotelett vom Spanferkel mit Kräuter-Rahmkartoffeln 84 Maispoularde im Schmortomatenfond mit frischen Kräutern 86 Ragout vom Rehbock mit Rahmwirsing 88 Rehgeschnetzeltes an Calvados-Sauce mit Mandelbrokkoli und Spätzle 90 Rehrücken mit Vogelbeerkompott 93 Rosa Kalbsnüssle mit Schnippelbohnen und Bergkäse-Soufflé 94 Rothirschsteak in der Mandelkruste mit Johannisbeersauce und Broccoli 96 Rumpsteak "Urloffen" mit Meerrettichkruste überbacken 98 Schweinekopfbäckle in grüner Sauce mit Spargelrösti 100 Spargel im Kräuterflädle mit Kaiserstühler Fenchelschinken mit Sauce hollandaise 102 Wild-Burger mit Rahmwirsing, Kartoffelrösti und Rosmarinspeck 105 Desserts Apfelküchle im Bierteig mit Vanillesoße 108 Basilikum-Sorbet mit marinierten Erdbeeren 110 Beeren-Crumble mit Marzipanstreusel und Vanillesoße 113 Birnenstrudel mit Williams-Sabayon 114 Crème brûlée mit Himbeersorbet 116 Dampfnudeln 119 Geeiste Kürbiskerntorte mit Mandel-Buchweizenbaiser und Ingwerkürbis 120 Gefüllte Schokoladenblätter mit Maronenmousse 122 Gratinierte Sommerbeeren mit Sauerampfereis 124 Himbeeren in Weißherbstgelee und weißer Schokoladenmousse 126 Karamellisierter Apfelpfannkuchen mit Walnusseis 128 Mandelauflauf mit Vogelbeeren 131 Nougat-Lasagne mit Orangencrêpes und Orangensalat 132 Ofenschlupfer mit roten Johannisbeeren 134 Quarksoufflé mit Holunderblüten-Joghurteis 136 Rotweinbirne mit Schokoladen-Halbgefrorenem 138 Rumtopffrüchte 141 Schokoküchle mit Schmelzkern und weißem Kaffeeeis 142 Topfenknödel auf Aprikosenkompott Nougatfüllung 144 Topfenrahmstrudel mit eingelegten Rum-Quitten 146 Kuchen Aprikosenwähe mit Sauerrahmguss 150 Haldentorte mit Williams-Birne oder Sommerbeeren 153 Halden-Apfelkuchen 154 Käsekuchen 157 Heidelbeerkuchen mit Mandelguss 158 Schokoladen-Rotweinkuchen 160 Zwetschgenkuchen mit Zimtstreuseln 162

Badische Küche Die schönsten Rezepte aus dem Hotel die HaldeMehr als 70 köstliche Rezepte von Martin Hegar machen Appetit auf die vielseitige badische Küche. Neben traditionellen Gerichten werden leichte und vegetarische Alternativen vorgestellt. Alle Rezepte sind klar und verständlich beschrieben. Schon das Lesen animiert zum Nachkochen. Die appetitanregenden, brillant fotografierten Aufnahmne von Achim Käflein vollenden den Genuss.