Olk, UteDie in Wien geborene Ute Olk kam in den 50er Jahren mit ihrer Familie ins Saarland. Nach ihrer Ausbildung übernahm sie die elterliche Bäckerei und begann sich früh für vollwertige, gesunde Zutaten und schonende Herstellungsmethoden zu interessieren. In den 80ern gründete sie »Olks Vollkornbackhaus« und belieferte viele Jahre lang Naturkostläden, Reformhäuser, Schulen und regionale Supermärkte.Heute lebt sie an alter Wirkungsstätte in Oberwürzbach und ist seit ihrem »Unruhestand« in ganz Deutschland unterwegs, um in Seminaren das vollwertige Backen zu vermitteln.

NHALTVorwort 9Ute Olks »Knoff-Hoff« 13REZEPTEBroteDinkel¿ockenbrot 35Dinkel-Weizen-Mischbrot mit Röstzwiebeln 37Dreikorn-Brot mit Balsamico und Antipasti-Tomaten 39Freigeschobenes Emmer-Mischbrot mit Brühstück 41Schnelles Brot mit Zeit 43Karottenbrot 45Wurzelbrot 47Kerniges Brot 49Pitabrot 51Dinkel-Kamut-Buttertoastbrot 53Toastbrot mit Schmand 55Knäckebrot mit Sesam 57Knäckebrot mit Roggen 59Dinkel-Backfermentbrot Backferment 61Dinkelbrot, leicht versäuert, mit langer Teigführung Backferment 63Dinkelbrot mit Roquefort und Walnüssen Backferment 65Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Backferment 67Dreikorn-Mischbrot mit Lievito Madre Lievito Madre 69Mischbrot Lievito Madre 71Karottenbrot Lievito Madre 73Tomaten-Oliven-Brot mit Pesto und Schafskäse Lievito Madre 75Bauernbrot, Freigeschoben Sauerteig 77Lichtkornroggen-Saatenbrot mit Emmer Sauerteig 79Mischbrot mit Kürbiskernen und Balsamico Sauerteig 81Roggenschrot-Brot Sauerteig 83Waldstaudenroggenbrot mit Salzsauerteig Sauerteig 85Norddeutsches Schwarzbrot mit Emmer Sauerteig 87Roggenbrot mit Rotkornweizen Sauerteig 89Glutenfreies Brot mit Sauerteig und Kochstück glutenfrei 91Schnelles Brot glutenfrei 93Kartoffelbrot glutenfrei 95Brötchen und BaguettesBurger-Buns 99Ciabatta 101Gelbmehlweizenbrötchen 103Kamutbrötchen 105Laible mit Pfefferkruste 107Laugenbrezeln 109Süße Brötchen nach Art von Milchbrötchen 111Müsli-Stangen 113Rotkorn-Kamut-Brötchen 115Schwäbische Seelen 117Wardenburger Knubbelbrötchen 119Ciabatta Lievito Madre 121Dinkel-Baguette mit Autolyse und Poolish Lievito Madre 123Schmandstangen Lievito Madre 125Brötchen mit Lievito Madre-Resten Lievito Madre 127Kamut-Hartweizen-Ciabatta-Brötchen Lievito Madre 129Emmerbrötchen Sauerteig 131Emmer Saatenbaguette Sauerteig 133Fladenbrötchen Vinschgauer Art Sauerteig 135Glutenfreie Brötchen aus der Muffinform glutenfrei 137SüßBerliner aus dem Backofen 141Buchteln 143Hamburger Butterkuchen 145Apfelstrudel 147Cantuccini 149Gugelhupf Elsässer Art 151Croissants 153Dinkel-Mohn-Strudel 155Hamburger Franzbrötchen 157Marmorkuchen mit Schokoguss 161Mohn-Apfel-Schnitten 163Mohn-Marmorkuchen mit Schokoguss 165Karottenkuchen 167Brownies mit Walnüssen und Rosinen 169Rosinenstuten 171Rührkuchenschnitten mit Obst 173Süße Hörnchen 175Tangzhong-Hefekuchen 177Käsekuchen »Elli« 179Rahmkuchen 181Mohnkuchen mit Schmand 183Nussecken & Walnussschnitten 185Wiener Biskuitboden 187Butter-Mandelkrokant-Kuchen 189Bienenstich Lievito Madre 191Brioche Lievito Madre 193Dinkel-Buchteln Lievito Madre 195Biskuitboden für Sahneschnitten glutenfrei 197Zitronen-Mandel-Kuchen glutenfrei 199Mohnkuchen glutenfrei 201Schmandkuchen mit Obst glutenfrei 203Lebkuchen glutenfrei 205HerzhaftDinkel-Gemüse-Schnitten 209Fladenbrot mit Knoblauch und Pfeffer 211Flammkuchen 213Focaccia mit Oliven und Thymian 215Frisée-Wähe 217Lauchquiche 219Marmorschnecken, -schmetterlinge und -stangen 221Pizzazungen 223Sauerkrautschnecken 225TeigeKühlschrankteig 229Strudelteig 231Über-Nacht-Teig für Brötchen und Baguette 233Mischteig für Kuchen 235Hefeteig für süße Gebäcke 237Lagersauer 238Backferment-Grundansatz 239Maissauerteig glutenfrei 239

Die gelernte Bäckerin und Vollkornpionierin Ute Olk teilt in diesem Buch ihren großen Erfahrungsschatz und ihre besten Rezepte. Darunter finden sich zahlreiche Brotvarianten - wie Wurzel-, Karotten- oder Schwarzbrot -, raffinierte Brötchenrezepte - wie Burger Buns, Gelbmehlweizen- und Kamutbrötchen -, aber auch kreativ interpretierte regionale Spezialitäten - wie Schwäbische Seelen, Ciabatta und Cantuccini. Wer Ute Olks Anleitungen und Tipps beherzigt, wird sich über bekömmliche Backwaren mit intensivem, vollem Geschmack freuen können. Dabei sind die wichtigsten Voraussetzungen überraschend einfach:· Die schonende Verarbeitung natürlicher Zutaten. · Die Verwendung alter Getreidesorten, wie z.B. Kamut, Emmer oder Rotkorn, die unmittelbar vor der Verarbeitung frisch gemahlen werden. · Und vielleicht am wichtigsten: Backen mit Zeit, nicht mit Eile.Vierzig Jahre Leidenschaft fürs Vollkornbacken ergeben eine Fülle von Fachwissen und ein einzigartiges Repertoire an bestens bewährten Rezepten.