Elmadfa, Ibrahim
Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa ist Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Wien Forschungsschwerpunkte: verschiedene Aspekte der Ernährungsphysiologie, Erfassung und Dokumentation des Ernährungs- und Gesundheitszustands.
Leitzmann, Claus
Prof. Dr. Claus Leitzmann (em.) lehrte an der Universität Gießen.

Vorwort 13

Abkürzungsverzeichnis 15

1 Allgemeine Aspekte der Ernährung

1.1 Das Studium der Ernährungswissenschaft 19

1.2 Die Entwicklung der Ernährung des Menschen 21

1.3 Historischer Überblick zur Ernährungswissenschaft 23

1.3.1 Atmung und Energiewechsel 24

1.3.2 Verdauung und Absorption 26

1.3.3 Proteine und essenzielle Aminosäuren 27

1.3.4 Anorganische Nährstoffe 28

1.3.5 Vitamine 28

1.3.6 Essenzielle Fettsäuren 29

1.4 Weitere Aspekte in der Ernährungsforschung 30

2 Physiologische Grundlagen der Ernährung

2.1 Körperzusammensetzung 32

2.1.1 Entwicklung der Bestimmungsmethoden und Kompartimentmodelle 32

2.1.2 Chemische Analyse 33

2.1.3 Körperkomponenten 33

2.1.4 Bestimmung einzelner Körperkomponenten 35

2.1.5 Anthropometrie 36

2.1.6 Elektrische Konduktivitätsmethoden 40

2.1.7 Weitere Methoden zur Bestimmung der Körperzusammensetzung 41

2.1.8 Biochemische Parameter 42

2.2 Verdauung und Absorption 44

2.2.1 Allgemeines 44

2.2.2 Mund 44

2.2.3 Magen 44

2.2.4 Dünndarm 45
2.2.5 Kolon 50

2.3 Regulation der Nahrungsaufnahme und des Wasserhaushalts 51

2.3.1 Regulation der Nahrungsaufnahme 51

2.3.2 Sensorische Funktionen des Magen-Darmtrakts 51

2.3.3 Die Rolle der Nährstoffe als metabolische Signale 53

2.3.4 Gastrointestinale Hormone und Botenstoffe 54

2.3.5 Kontrolle über die Körperenergievorrate 56

2.3.6 Orosensorik 58

2.3.7 Zentralnervose Signalverarbeitung und Steuerung der Nahrungsaufnahme:

Hunger und Sättigung 59

2.3.8 Neuropeptide, Neurotransmitter und Neurohormone 60

2.3.9 Kognitive Einflusse auf die Nahrungszufuhr: Das Belohnungssystem 61

2.3.10 Wasserhaushalt 62

2.3.11 Flüssigkeitsbilanz 63

2.3.12 Richtwerte für die Zufuhr von Trinkflüssigkeit 66

2.3.13 Regulation des Wasserhaushalts 67

2.3.14 Störungen des Wasser- und Elektrolythaushalts 71

2.3.15 Physiologie des Durstes 72

2.3.16 Saure-Basen-Haushalt 74

2.4 Ernährungsstatus und Nährstoffbedarf 79

2.4.1 Einflussfaktoren auf den Nährstoffbedarf 81

2.4.2 Grundlagen zur Bestimmung des Nährstoffbedarfs 85

2.4.3 Möglichkeiten zur Messung und Schätzung des Nährstoffbedarfs 87

2.4.4 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 89

2.4.5 Die Empfehlungen der Nährstoffzufuhr in Form der Nährstoffdichte 92

2.4.6 Weiterführende Überlegungen zu den nährstoffbasierten Zufuhrempfehlungen

und zur Bedeutung der Ernährung in der Gesundheitsforderung 93

2.4.7 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 95

2.4.8 Ermittlung des Ernährungszustandes 101

2.5 Ernährung und Darmflora 107

2.5.1 Zusammensetzung und Verteilung der Mikroflora im Verdauungstrakt 107

2.5.2 Einfluss der Ernährung auf die gastrointestinale Mikroflora 108

2.5.3 Bedeutung der intestinalen Mikroflora für die Entstehung von Erkrankungen

(Krebs, Infektionen) 110

2.6 Ernährung und Immunsystem 111

2.6.1 Allgemeines 111

2.6.2 Grundlagen des Immunsystems 112

2.6.3 Immunologische Bedeutung des Gastrointestinaltraktes 115

2.6.4 Einflusse einzelner Nährstoffe auf das Immunsystem 115

2.6.5 Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe 117

2.6.6 Besonderheiten in der frühen Kindheit und im Alter 121

2.7 Exkurs in Ernährung und Genetik (Nutrigenomics bzw. Nutrigenetics) 121

2.7.1 Die Regulation der Genexpression durch Nährstoffe und weitere Lebensmittelinhaltsstoffe 122

2.7.2 Genetische Determinanten der Nährstoffverwertung und des Nährstoffbedarfs 127

2.7.3 Epigenetische Mechanismen 127

2.7.4 Genetischer Hintergrund ernährungsassoziierter Erkrankungen 129

3 Energie liefernde Nahrungsbestandteile (Hauptnährstoffe)

3.1 Nahrungsenergie 132

3.1.1 Historische Entwicklung der Energiewechselforschung 132

3.1.2 Formen der Energie 133

3.1.3 Energiegehalt der Lebensmittel 134

3.1.4 Messung des Energieverbrauchs 136

3.1.5 Energiebedarf 141

3.1.6 Energiebilanz 145

3.2 Fette (Lipid

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